Staram się nie przekraczać dodatku 24g soli na kilogram mięsa do kiełbas, do mięs parzonych w szynkowarze. Najczęściej jednak jest to 18-20g soli na kilogram mięsa.
Stosuję sól jodowaną, niejodowaną, morską, himalajską zamiennie i nie widzę szczególnej różnicy. Peklosól stosuję obowiązkowo do wędlin których robię więcej i wiem że nie spożyjemy ich przez więcej niż trzy-cztery dni. Czasem mieszam pół na pół sól z peklosolą.
Mięsa długodojrzewające jak np. "PROSCIUTTO" "KUMPIAK" nie potrzebują soli peklującej, bo pozbywamy się wody z tkanek, a zwykła sól nader dobrze konserwuje. Podobnie z kiełbasami suchymi, ale tam istnieje ryzyko, że jednak bez peklosoli może się nie udać.
Oczywiście peklosól dla utrzymania barwy różowo-czerwonej jest niezbędna (choć pomału pojawiają się preparaty które działą podobnie a są bez dodatku nitrytów)
Przy wędlinach które są podsuszane daję jeszcze około 10% mniej soli/peklosoli.
Tabela parzenia (ja temperatury traktuję jako wskazówkę):
Jeśli chodzi o peklowanie na sucho bądż na mokro (pekluję na mokro i szybciej na sucho w woreczku vacum) korzystam z KALKULATORA WĘDLINIARSKIEGO:
https://browin.pl/kalkulator-wedliniarski
lub z TABELI DZIADKA:
"Tabela Dziadka" do peklowania na mokro z www.wedlinydomowe.pl
