niedziela, 28 czerwca 2020

kwiatowy SER w oleju, czyli NIEŻYWIĘCIN aromatyzowany chili i czosnkiem ...

Ser podpuszczkowy zwany NIEŻYWIĘCINEM wylądował w słoiczku z chili i czosnkiem, zalany olejem rzepakowym.
Ser w oryginale pochodzący z regionu Borów Tucholskich i chyba występujący jedynie jako rzemieślniczy, z niepasteryzowanego mleka krowiego.
Oczywiście mój ser jest jedynie inspirowany Nieżywięcinem.

https://youtu.be/9q0TB9Zao1E


Do wykonania sera użyłem:
https://browin.pl/sklep/produkt/411000/zestaw-serowarski-mlody-serowar
Bakterie
https://browin.pl/sklep/produkt/411242/liofilizowane-kultury-bakteryjne-do-sera-gouda
Podpuszczka
https://browin.pl/sklep/produkt/411200/podpuszczka-do-serow-5x1g
Chlorek wapnia
https://browin.pl/sklep/produkt/411210/chlorek-wapnia-10g


Przepis pochodzi z fanpejdża Domowy Serowar.

Przepis:
 Składniki:
mleko (oczywiście najlepsze jest prosto od krowy i czyste bakteriologicznie)
podpuszczka
bakterie mezofile

 Przygotowanie:
Mleko ogrzewamy do 34oC i dodajemy bakterie mezofilne - ukwaszamy 1h.
Po tym czasie dodajemy odpowiednio odmierzoną ilość podpuszczki (mleko powinno mieć ok 32C w momencie dodawania podpuszczki.
Czekamy na skrzep (30-40min) - jak ten pozytywnie przejdzie test na złom czy "trzech palców" zaczynamy delikatne krojenie
Najpierw kroimy w kostkę 4cmX4cm - czekamy kilka minut i kontynuujemy delikatne krojenie do uzyskania ziarna o wymiarach ziarnka kukurydzy :) (cały proces krojenia może zająć 30min lub dłużej)
Następnie ogrzewamy ziarno (najlepiej w kąpieli wodnej) do temperatury 35-37C - delikatnie mieszamy, aż do momentu stwierdzenia, że pojedyncze ziarenka po przegryzieniu skrzypią
To jest moment w którym zlewamy z nad ziarna tyle serwatki ile się uda i dodajemy suszone lub świeże płatki chabra bławatka, nasturcji, nagietka czy innego jadalnego pięknisia :) Tu mała uwaga - w przypadku zastosowania świeżych płatków - zbierzmy je na kilka godzin przed produkcją serka i rozłóżmy na gazecie, aby dać czas na ewakuację mieszkającym w nich mieszkańcom :P
Ziarno mieszamy z płatkami i przekładamy do form.
Serek po wstępnym ociekaniu można kapkę obciążyć - ale tak naprawdę delikatnie (u mnie szklanka wody jako obciążenie serka kilogramowego w zupełności się sprawdza).
Solimy z ręki nie więcej niż 2% wagi serka / lub w solance - 1h na każde 100g serka solanka 18% w temp 14C.


Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza